Poisson pané au bacon et sa sauce légère

L'élément majeur de cette recette n'est pas le poisson mais le bacon utilisé en chapelure sur le poisson et en morceaux pour parfumer la sauce d'accompagnement à base de crème légère.
Assiette idéale pour satisfaire sans arrière pensée et rapidement une envie de poisson avec sauce, la fondue de poireaux compléte ici fort agréablement la palette de saveurs.

Pour 4 personnes:

• 4 portions de dos de cabillaud
• 8 tranches fines de bacon
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 100 ml de crème liquide légère
• sel, poivre
• 2 poireaux

Nettoyez les poireaux, conservez le blanc et la partie tendre du vert, découpez en morceaux d'un cm. Faites cuire les morceaux de poireaux à couvert dans une casserole avec un demi verre d'eau, du sel et du poivre une dizaine de minutes. Otez le couvercle en fin de cuisson pour éliminer l'eau.

Faites griller à sec 6 tranches de bacon dans une poêle anti- adhésive jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Laissez refroidir puis mixez en poudre fine (mini hachoir pour les herbes ou petit bol robot).

Coupez les 2 autres tranches de bacon en petits morceaux dans une casserole avec la crème. Portez à ébullition, stoppez la cuisson, couvrez et laissez infuser jusqu'au service (au moins 10 minutes).

Salez, poivrez les morceaux de poisson, panez les avec la poudre de bacon et faites- les cuire 1 minute à feu vif de chaque côté puis 3 minutes à feu modéré sur un côté, puis tournez les morceaux, arrêtez la cuisson mais laissez les morceaux dans la poêle chaude pendant que vous réchauffez la crème 2 minutes à petits bouillons.

Dressez les morceaux de poisson dans des assiettes chaudes si possible avec les poireaux et la sauce au bacon.

Magret séché

Cette recette de magret séché figure sur de nombreux blogs et j'hésitais depuis longtemps à la tester. Je me suis décidée trop tard pour que le magret soit à point pour les fêtes car il faut compter au moins 3 semaines de séchage. Mais qu'à cela ne tienne nous avons été très contents d'en faire notre déjeuner à la mie janvier pour accompagner un risotto à voir ici sur la Gazette.
Pas vraiment léger le risotto, je suis d'accord, mais le reste du magret en tranches fines agrémentera une salade légère, elle: endives, noix, quartiers de clémentines.  J'en salive déjà.

Le saviez- vous:  le magret a la particularité de présenter l'aspect d'une viande rouge avec les qualités nutritionnelles de la volaille, viande maigre et peu calorique consommée sans la peau bien sûr (Infos trouvées chez Pupilles et Papilles).

• 1 magret de canard
• 500 g de gros sel de Guérande
• du poivre noir
• moulin 5 baies

Déposez la moitié du sel au fond d'un plat un peu plus grand que le magret. 

posez le magret sur ce lit de sel et recouvrez- le du reste de sel. Le magret ne doit pas dépasser.

Placez 15 heures au réfrigérateur puis débarrassez le magret de son sel en le passant sous un filet d'eau fraîche.

Essuyez- le soigneusement avec du papier absorbant.

Côté chair saupoudrez abondamment de poivre moulu.

Enroulez le magret assaisonné dans un torchon propre et placez- le au frais dans la partie de votre frigo réservée aux légumes (la partie la moins froide de votre frigo).

Laissez ainsi pendant 3 semaines au moins, le mien est top, il a 4 semaines.

Crème mangue- passion

Les magasins ont des fruits exotiques en stock pour les fêtes de fin d'année mais ils manquent souvent de maturité au moment du réveillon.
Du coup en début d'année, j'ai pu acheter un ananas, une mangue et des fruits de la passion qui avaient eu le temps de mûrir.
L'ananas nous a régalé tel quel, nature ou en cocktail à voir ici sur la Gazette.
Fruits de la passion et mangue m'ont permis de tester cette petite crème vue dans le dernier numéro de Saveurs.
Avec juste 10 g de cassonade par portion elle a sa place dans la rubrique "douceurs" de ce blog light.
Pour un menu exotique tout en légèreté, ce dessert était précédé d'une soupe Thaie au poulet et crevettes.

























Pour 2 personnes:

• 1 mangue bien mûre
• 2 fruits de la passion
• 20 g de cassonade
• 15g de noix de coco râpée
• Facultatif: un peu de chantilly allégée (en bombe) pour le service 

Coupez les fruits de la passion en 2, récupérez dans une petite casserole le jus et les graines à l'aide d'une cuillère. Si vous avez une cuillère à pamplemousse c'est encore mieux.

Ajoutez la cassonade dans la casserole et faites chauffez à petits frémissements 5 minutes.

Laissez refroidir.

Pendant ce temps récupérez la chair de la mangue et mixez- la en purée fine.

Ajoutez à cette purée et mélangez à la spatule la préparation aux fruits de la passion refroidie.
J'en ai gardé un peu pour ajouter sur le dessus des verrines.

Répartissez la crème dans les 2 verrines, filmez et réservez au frais.

Faites griller la noix de coco à sec quelques minutes dans une poêle, étalez- la sur une assiette dès qu'elle commence à colorer.

Au moment de servir décorez avec le reste de préparation aux fruits de la passion, la noix de coco grillée et éventuellement un peu de Chantilly allégée.

Choucroute de fenouil et noix de Saint Jacques sauce agrumes

Ce plat n'est pas à 0% de matière grasse mais il est tout de même léger et délicieux à condition d'apprécier le fenouil bien sûr.
Si vous êtes en mode régime strict vous pouvez alléger votre assiette:

• faire l'impasse sur l'huile dans la sauce d'accompagnement car le jus d'agrumes réduit en sirop peut être utilisé seul 
• remplacer les lardons fumés par des bâtonnets de poulet fumé pour apporter sans graisse la saveur fumée recherchée.

Pour 4 personnes:

• 200 g de noix de saint Jacques
• 2 bulbes de fenouil
• 100 g de lardons fumés
• 1/2 orange
• 1/2 pamplemousse
• 1/2 citron
• 5 baies de genièvre- je les ai remplacées par du poivre de Sichuan
• 125 ml de vin blanc sec
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 20 g de beurre

Lavez les bulbes de fenouil, coupez la base et détaillez- les en fins bâtonnets dans la hauteur. 

Pelez et émincez l'oignon.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites revenir pendant 10 minutes le fenouil, l'oignon et les lardons avec le poivre.

Ajoutez le vin blanc, couvrez et laissez mijoter à feu doux une petite heure en remuant de temps en temps.

Pressez les 3 demi-agrumes puis faites réduire les jus dans une petite casserole jusqu'à l'obtention d'un jus court et sirupeux.

Hors du feu ajoutez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et remuez pour émulsionner.

Chauffez une poêle avec le beurre. Saisissez rapidement les noix de Saint Jacques des 2 côtés.

Servez le fenouil cuit dans des assiettes, chaudes si possible. Disposez dessus les noix de Saint Jacques et un filet de sauce aux agrumes ou  proposez la sauce à part pour que chacun en dispose à sa guise.

Recette du magazine Régal de décembre 2008

Petites terrines chaudes champignons volaille

Les menus du lundi sont propices à la "cuisine du placard" ou à l'utilisation des restes.
Lundi dernier,"cuisine du placard", j'ai pioché un suprême de pintade et des champignons de Paris émincés dans le congélateur et réhydraté des cèpes séchés.
De savoureuses petites terrines chaudes pour un plat équilibré en protéines et légumes.

Pour 2 personnes (2 verrines):

• 150 g de blancs de poulet ou de pintade
• 150 g de champignons de Paris émincés
• 15 g de cèpes séchés
• 1 échalote
• 1 oeuf
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 4 cuillères à soupe de crème liquide légère
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• sel, poivre

Réhydratez les cèpes séchés en les trempant 15 minutes dans un bol d'eau tiède. Égouttez  les puis faites- les tremper 5 minutes dans un bol d'eau bouillante et égouttez- les à nouveau.
Faites sauter l'échalote hachée et les lamelles de champignons de Paris dans la cuillère à soupe d'huile à feu moyen, jusqu'à ce que les champignons commencent à sécher.
Préchauffez le four à 150°C - th.5.
Hachez le blanc de volaille au robot.
Coupez les plus gros cèpes en morceaux.
Mélangez à la fourchette le blanc de volaille haché, l' oeuf, la crème, le persil haché, la poêlée de champignons à l'échalote et les cèpes réhydratés.
Salez, poivrez, répartissez dans 2 verrines ou ramequins beurrés, faites cuire 25 minutes au four dans un bain marie. pour cela posez les verrines dans un grand plat contenant de l'eau chaude, pas plus qu'à mi- hauteur des verrines.

Galette des rois aux pommes

Une galette des rois à la garniture allégée, pourquoi pas?
La garniture est sans beurre, une crème pâtissière enrichie de poudre d'amande surmontée de lamelles de pommes remplace la frangipane, avantageusement pour nos hanches.
Dégustée encore tiède, cette galette allégée m'a beaucoup plu même s'il faut bien avouer que mon goûteur favori aurait préféré une version traditionnelle pur beurre.
Comme nous n'étions que 3 à nous disputer la fève et la couronne, j'ai plié le rond de pâte feuilletée (à dérouler) en 2 pour faire une demie galette comme un chausson géant.
Il paraît qu'il existe de bonnes pâtes feuilletées allégées, la mienne était classique.

Pour 3/4 personnes:

• 1 pâte feuilletée à dérouler
• 1 oeuf + 1 jaune
• 25g de sucre
• 125 ml de lait écrémé
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50 g de poudre d'amande
• 1 cuillère à soupe de Rhum
• 2 pommes
• 1 fève

Faites chauffer le lait.

Battez l'oeuf entier avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajoutez la farine, mélangez.

Ajoutez le lait chaud, mélangez pour obtenir une crème et faites- la chauffer en tournant au fouet. La crème va épaissir, arrêtez la cuisson dès l'ébullition.

Laissez un peu refroidir puis ajoutez le Rhum et la poudre d'amande.

Déroulez la pâte feuilletée, étalez la crème sur la moitié de la pâte jusqu'à 2 cm du bord.
Déposez la fève dans la crème.

Badigeonnez le bord de la pâte au pinceau avec le jaune d' oeuf battu.

Pelez, épépinez les pommes et coupez- les en lamelles. Répartissez- les sur la crème puis fermez la demie galette en rabattant la deuxième moitié de pâte au dessus. Appuyez bien les bords pour les souder.
Dorez le dessus de la galette au pinceau avec le reste du jaune d' oeuf.

Faites cuire à four chaud 20 à 25 min à 200°C- chaleur tournante.
Baissez la température à 180°C à mi cuisson si la galette colore trop.

Bonne année et langoustines en amuse bouche

Bonne et heureuse année 2013 toute en saveur et en légèreté en commençant par une mise en bouche simple et raffinée.

Pour le réveillon j'avais acheté de grosses langoustines déjà cuites, une par personne. Nous les avons décortiquées, les plus minutieux se sont occupés des pinces et ont déposé la chair totale de chaque spécimen dans de jolis petits contenant, une pluche d'aneth sur le dessus et c'est prêt.

De la mayonnaise peut être proposée pour accompagner la dégustation.

On peut faire de même avec des belles crevettes roses.